マッシングとは、穀粒と水を混ぜて加熱し、温度を64~69度に保つ工程のこと。
通常は一時間ほどかけて行い、この間に穀粒が水和(水と結合)し、特定の酵素が穀粒中のデンプンを分解して糖に変える。
ここで、アルファ・アミラーゼとベータ・アミラーゼという2種類の酵素について知っておくことが重要。
両方ともアミラーゼなので、デンプンを糖に分解する働きがあるが、アルファ・アミラーゼは67度~75度の温度帯でもっとも活発に働き、デンプンの分子の鎖をどこからでもランダムに断ち切ることができる。例えばデンプン分子を真っ二つに切ったり、引きちぎったりすることができるのである。
対して、ベータ・アミラーゼは54度~65度で最も元気に働く。この酵素は糖類を端から少しずつしか分解できない。デンプン分子は非常に長いため、無差別に切断できるアルファ・アミラーゼよりも分解にかかる時間は長い。
働く酵素がアルファなのかベータなのかによって、生み出される糖の種類が変わる。
アルファの場合はデキストリンが生まれ、ベータの場合はマルトースが生まれる。
デキストリンは酵母によって発酵されないため、ビールに甘みとボディをもたらす。
対して、マルトースは発酵可能であり、ライトボディでドライなビールが出来上がる。
ベータ・アミラーゼは活動可能な温度帯の上限近くでもっとも活性化するため、マッシュの温度が64度より下がると、糖の分解が非常に遅くなるという面もある。
なお、BAIB法で糖化を行う場合は、水と麦芽の比率は4:1でいい。
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