ビール醸造 煮沸の方法
煮沸の具体的な工程
1.火力を最大にし、麦汁を沸騰させる。麦汁が温まってきたらおたまなどで頻繁にかき混ぜる。これはトラブが熱源の上に落ちて焦げ付くのを防ぐために行う。2.初期麦汁ホッピング(FWH)を行うのであれば沸騰した段階ですぐ...
2022-03
ビール醸造 
ビール醸造 煮沸について
煮沸の目的は第一に消毒にあるが、それだけではない。
モルトの風味を増す麦汁を煮沸すると、カラメル化とメイラード化が起きる。カラメル化は、糖分が程よく焦げてカラメルのような風味が生まれる現象のこと。メイラード反応は、たんぱく質と糖分が...
ビール醸造 ロータリング(濾過について)
ロータリングの目的は、穀粒と麦汁を分離させることです。最初の工程は"マッシュアウト"と呼ばれ、マッシュの温度を75度まであげることです。これはさらに何かを変性させるためでなく、温度の上昇によって糖を麦汁に溶けやすくするための作業です。温度...
ビール醸造 マッシング工程について①
マッシングとは、穀粒と水を混ぜて加熱し、温度を64~69度に保つ工程のこと。通常は一時間ほどかけて行い、この間に穀粒が水和(水と結合)し、特定の酵素が穀粒中のデンプンを分解して糖に変える。
ここで、アルファ・アミラーゼとベータ・アミ...