ビールの作り方-初心者編(仕込編①)

実際にビールはどのようにして作られるのか？

大まかな流れ・・・製麦→仕込→発酵→濾過→瓶詰め

今回は仕込についての基礎をまとめていきます。

仕込とは、前の記事で解説した製麦の工程を終えた麦を砕き、お湯に浸す工程です。
なぜこの工程が必要なのかというと、製麦を終えた麦の中には「でんぷん」とそれをを糖に変える働きのあるアミラーゼ(ジアスターゼ)が存在しますが、お湯にこの麦を浸けることでアミラーゼ(ジアスターゼ)が活性化し、水の中に溶けだした「でんぷん」を糖に変えてくれるからです。

さて、製麦が終わった麦を仕込むには、まず砕く必要があります。
この麦を砕く工程で注意しなければいけないのは、「細かく砕きすぎない」という点であるようです。
理由は、
①細かく砕くと麦汁の濾過の際に時間がかかりすぎてしまう
②麦芽の殻皮まで砕いてしまうと中に含まれるタンニンが溶け出し、それが苦みやえぐみのもとになってしまう
からだといいます。
砕き終わった後で、お湯を加えます。
お湯を加えることによって、何十個もつながった状態のブドウ糖(糖)を酵母が食べられる程度の大きさにできるからだといいます。
この状態の麦汁をマッシュ(マイシェ)といいます。
このマッシュ(マイシェ)の温度は最初は40°程度にして、そこから段々と温度を上げ65°にする。(70°程度まで上げる場合もある。)
この温度まであがってくると、麦の中にあったアミラーゼ(ジアスターゼ)が活性化し「でんぷん」を糖に変える動きがでてくるようです。
ただし、最初に40°程度にして、そこから上げることの科学的根拠が現代になって疑われているということもあるようで、最初から65°程度まであげて麦汁を作る醸造所もあるようです。

本日はここまで
次回も仕込編ということで、麦汁の濾過、煮沸、ホップの投入について触れていきます！